¿Qué está mal con el trigo, nos está enfermando?

Con la noticia de que uno de cada siete adultos sufre algún grado de sensibilidad al trigo, muchos han explorado los factores que se esconden detrás de este dilema dietético y qué es lo que ha fallado con el trigo. Mientras que algunos creen que es el trigo en sí mismo, otros culpan a los herbicidas modernos con los que se mezcla, o al estado refinado en el que la mayoría de la gente lo disfruta. Lo más probable es que se trate de una combinación de las tres cosas, lo que nos ofrece un abanico de posibilidades para mejorar nuestra salud mediante una dieta más tradicional.

Una historia resumida del trigo

El trigo se remonta a la «cuna de la civilización», el Valle Fértil del Nilo, donde se cultivaba hace más de 10.000 años. Aunque llegó al Reino Unido hace unos 5.000 años, el grano no se introdujo en Norteamérica hasta los siglos XVI y XVII. La molienda no se popularizó hasta el siglo XII, después de lo cual el trigo se convirtió gradualmente en uno de los cereales más consumidos del mundo.

Hasta hace unos 150 años, el trigo gozaba de una gran diversidad genética. Se trataba de un grano alto -más de un metro y medio- de variedades «autóctonas» que eran seleccionadas de forma natural por los agricultores que guardaban las semillas de sus cosechas cada año, lo que favorecía la adaptación de la planta al entorno en el que se cultivaba.

El trabajo del monje Gregor Mendel (1822-1884), considerado el «padre de la genética», introdujo la práctica de la hibridación, que se convirtió en una herramienta muy utilizada para crear nuevas variedades de muchas plantas, entre ellas el trigo. La industrialización, y la revolución verde, no tardaron en desplazar las variedades autóctonas tradicionales en favor de variedades «enanas» menos diversas de la siguiente manera:

Se utilizaron fertilizantes químicos para obtener mayores rendimientos, pero las plantas altas de las razas autóctonas eran susceptibles de caerse con el mayor peso de las espigas. La baja estatura se convirtió entonces en un rasgo deseable para el cultivo, pero estas plantas carecían de la altura que bloqueaba eficazmente las malas hierbas, por lo que se emplearon herbicidas. El uso de productos químicos hizo que el suelo no fuera apto para el cultivo natural, por lo que los agricultores pasaron a depender tanto de los híbridos patentados como de los productos necesarios para cultivarlos.

Intolerancia al gluten y enfermedad celíaca

Una visita a cualquier tienda de comestibles le dirá que se ha generalizado la disponibilidad de una amplia gama de productos sin gluten, y por una buena razón. Se calcula que 3,1 millones de estadounidenses se han pasado a la dieta sin gluten. Según el Instituto de Intolerancias Alimentarias, el 15% de la población padece algún grado de intolerancia al gluten, y muchos de ellos se enfrentan a la enfermedad celíaca, que puede cambiarles la vida.

Las estadísticas sugieren que casi 2 millones de estadounidenses han sido diagnosticados con la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune caracterizado por la mala absorción gastrointestinal; mientras que se estima que el 83% de los estadounidenses que padecen la enfermedad celíaca siguen sin ser diagnosticados. El gluten, la proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada, provoca una reacción inmunitaria que daña el revestimiento del intestino delgado. Puede dar lugar a más de 200 síntomas, como fatiga, diarrea, hinchazón y dolor abdominal; y acaba provocando la atrofia de las vellosidades intestinales, lo que impide la absorción de nutrientes. La única cura para esta enfermedad es una dieta estricta sin gluten.

La intolerancia al gluten es una incapacidad para digerirlo. Puede causar síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, que van de graves a leves, y suelen ser temporales, ya que no hay daños permanentes en el intestino. Muchas personas que creen ser «alérgicas» al trigo tienen en realidad una intolerancia al gluten.

Las alergias al trigo son más comunes en los niños, y afectan aproximadamente al 3% de los pacientes pediátricos. Los síntomas de la alergia al trigo son similares a los de otras alergias alimentarias, e incluyen urticaria, estornudos y síntomas similares a los del asma, con la posibilidad de reacciones anafilácticas. Los niños suelen superar esta alergia a los 16 años.

El valor nutricional disminuyó drásticamente

Si la intolerancia al gluten se debe o no a la forma en que hemos manipulado la planta del trigo a lo largo de los años es algo que se puede debatir, pero el valor nutricional de los productos de trigo que consumimos hoy en día es drásticamente diferente al de hace 150 años.

Aunque el trigo aún no ha sido modificado genéticamente, ha sido cultivado selectivamente para obtener características específicas. Al dar prioridad al rendimiento, los estudios sugieren que el contenido en proteínas de las variedades autóctonas era mayor que el de nuestro trigo moderno, más rico en almidón. El experimento en curso sobre el trigo de Broadbalk, que recopila información sobre los cultivos de trigo cada año desde 1843, documentó un fuerte descenso de minerales como el calcio, el cobre, el hierro, el magnesio y el zinc con el repentino aumento del rendimiento registrado en 1968.

Una posible explicación del descenso de la nutrición es que las plantas más cortas cultivadas para obtener un mayor rendimiento tienen raíces más cortas, y de esta forma tienen una menor capacidad para captar minerales.

La pérdida más evidente de nutrientes en el trigo moderno se debe al procesamiento. Para obtener un producto de textura fina y estable, el trigo se refina mucho para eliminar las partes que podrían estropearse, incluidos el «germen», muy nutritivo, y el salvado fibroso. El endospermo restante constituye la harina blanca, deseable para la bollería y los panes ligeros y esponjosos. Es muy rica en hidratos de carbono y muy poco nutritiva.

Tradicionalmente, la gente de todo el mundo utilizaba en su dieta cereales integrales, que conservaban los valiosos nutrientes, minerales, grasas y fibras que se eliminan de los cereales refinados. Aunque las recomendaciones del gobierno coinciden con las del Consejo de Granos Enteros, sugiriendo que al menos el 50 por ciento de los granos que consumimos deben ser integrales, pocas personas dan en el clavo. Según los CDC, el consumo real de cereales integrales es inferior al 20% de los cereales consumidos.

¿Nuestros alimentos están envenenados?

Con el uso generalizado de herbicidas necesarios para controlar las malas hierbas en el cultivo de nuestras modernas variedades de trigo corto, cabe preguntarse: «¿qué pasa con todo ese veneno?» Dado que muchos cultivos han sido modificados genéticamente para ser resistentes a los herbicidas, a menudo se rocían campos enteros, introduciendo grandes cantidades de toxinas, que dejan residuos en el aire que respiramos y en el agua que bebemos, por no hablar de los alimentos que comemos.

El glifosato, que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud ha etiquetado como probable carcinógeno humano, es el ingrediente activo del popular herbicida Roundup. Aunque los fabricantes de Roundup, Bayer/Monsanto, fueron declarados responsables de 10.000 millones de dólares por daños y perjuicios a los usuarios a los que se les diagnosticó cáncer en la sangre, el producto no sólo se sigue utilizando ampliamente para matar las malas hierbas, sino que se está promocionando para su uso como desecante (por fuera de las recomendaciones regulares) antes de la cosecha en una variedad de cultivos, incluido el trigo.

La guía de pulverización previa a la cosecha recomienda que los agricultores convencionales pulvericen sus cultivos apenas tres días antes de la cosecha, ya que «permite una maduración uniforme de los cultivos, lo que le da la opción de cosechar directamente». Aunque esto puede asegurar un gran rendimiento, la cosecha estará cargada de toxinas. Los productos de granos enteros acaban aún más contaminados; y el consumo de trigo cultivado convencionalmente puede provocar algo más que cáncer.

Según Bob Quinn, experto en granos antiguos y doctor en Bioquímica Vegetal, «La investigación en Canadá ha demostrado que los residuos de glifosato imitan los síntomas que la gente tiene de la sensibilidad al trigo y ha habido todo tipo de problemas de salud que desaparecen, en los niños cuando van a una dieta orgánica».

Para una dieta segura y saludable, vuelve a la tradición

Antes de que la Revolución Agrícola británica aumentara enormemente la producción de cultivos, la gente dependía de una dieta tradicional basada en alimentos integrales, orgánicos y cultivados localmente. Aunque había menos comida, era más nutritiva y, por tanto, más satisfactoria.

Hoy nos enfrentamos a una miríada de productos procesados que difícilmente podríamos llamar «alimentos». No son ni nutritivos ni satisfactorios, a menudo son adictivos y con frecuencia llevan a comer en exceso. Al mismo tiempo, también tenemos el lujo de poder elegir alimentos de calidad sin ni siquiera cultivarlos nosotros mismos.

Elegir mejor los alimentos puede parecer caro y poco práctico, pero cuando se mira el panorama general, tiene mucho sentido tanto desde el punto de vista económico como logístico. La dieta moderna de alimentos baratos y procesados está relacionada con innumerables y costosos problemas de salud. La salud y la vitalidad óptimas no tienen precio y, en muchos sentidos, son nuestra propia responsabilidad. Tanto si quieres cambiar de golpe como si lo haces gradualmente, hay varios pasos que puedes dar para mejorar tu dieta.

Pasarse a lo orgánico

Diversos estudios han demostrado una mejora de la salud individual al pasar a una dieta ecológica. Aparte del trigo y otros cereales cultivados de forma convencional, muchas frutas y verduras tienen muchas probabilidades de estar contaminadas con residuos tóxicos. Un artículo de 2018 en la revista Time cubrió un informe que reveló la «docena sucia«, una lista de productos que bien valen el costo adicional para el cultivo orgánico. La lista incluía las fresas, los cítricos, las manzanas, las cerezas, las uvas e incluso las verduras como la col rizada y las berzas como las más propensas a estar contaminadas, junto con las toxinas específicas con las que están vinculadas.

Si el presupuesto es la principal preocupación, intente cultivar su propio huerto. Muchos municipios mantienen «huertos comunitarios» de bajo coste en los que se puede obtener una pequeña parcela para cuidar año tras año. No sólo disfrutará de los productos más frescos y saludables, sino que también pasará un valioso tiempo al aire libre y experimentará los beneficios espirituales del trabajo físico. Aprende el arte tradicional de enlatar y conservar tus productos para el invierno, y ahorrarás suficiente dinero para poder consumir granos orgánicos.

Elige granos integrales tradicionales

La producción masiva de granos menos diversos y su alto grado de procesamiento han reducido drásticamente el valor nutricional de nuestros alimentos. El consumo de una variedad de cereales tradicionales ofrece una amplia gama de valiosos nutrientes, con menos gluten que el trigo moderno. Los granos antiguos como el kamut, el emmer, el einkorn y la espelta son variedades antiguas de trigo muy nutritivas que pueden utilizarse de forma similar. Sin embargo, estos granos contienen algo de gluten, por lo que si se está obligado a seguir una dieta sin gluten, deben evitarse.

Otros cereales como la quinoa, el mijo, el sorgo y el amaranto no contienen gluten por naturaleza. Las mezclas de harina sin gluten pueden ser caras y no son necesariamente orgánicas, pero si vas a hornear con regularidad, comprueba los ingredientes y haz la tuya propia. Suelen incluir una variedad de harinas como la de sorgo, tapioca, patata, garbanzos y almendras para conseguir un equilibrio de textura, humedad, elasticidad y nutrición.

Cocinar con nuevos ingredientes puede ser un poco intimidante, pero enfrentarse a ese reto puede resultar inmensamente satisfactorio a muchos niveles.

Si no puede comprometerse a cocinar usted mismo, vale la pena conocer algunas astutas estratagemas de marketing. La melaza se utiliza a menudo para hacer que un pan blanco estándar parezca marrón, así que no asuma que puede identificar un buen pan por su color. Los alimentos etiquetados como «trigo integral», «multigrano», «siete granos», «molido a la piedra» o «salvado» no suelen ser productos integrales. Busque en la lista de ingredientes granos integrales específicos y orgánicos.

Prueba casera para celíacos

Si estás demasiado familiarizado con muchos de los síntomas mencionados en este artículo, el trigo puede estar teniendo un efecto adverso en tu salud. Aunque se recomienda acudir a un profesional de la medicina, en la actualidad existen sencillas pruebas caseras para detectar la enfermedad celíaca. Otra posibilidad es evitar el trigo y todos los productos con gluten (incluida la avena) durante un periodo de tiempo para saber cómo te afectan.

Si de repente descubres que tienes más energía, menos irritabilidad, mayor comodidad y una mejor digestión, puedes decidir dejar el trigo por completo. Como se enseña tanto en la escuela de Buda como en la del Tao, renunciar a los apegos humanos es la clave de la felicidad.