Todo lo que hay que saber sobre el panettone: Un clásico de las fiestas italianas

Ni pastel de frutas ni pan fermentado, el auténtico panettone se sitúa en un punto intermedio. Este pan dulce con levadura, una tradición que se remonta a la Edad Media, se perfeccionó en Milán para convertirse en el clásico italiano de las fiestas navideñas. 

Rico, dulce, esponjoso y aromático a la vez, un panettone grande envuelto en papel no solo es imprescindible para todos los milaneses; esta costumbre navideña se ha extendido a otras culturas y goza de popularidad en todo el mundo. Quienes no estén familiarizados con este manjar de temporada, pronto verán lo que se pierden.

Incluso antes de que se celebrara la Navidad, los antiguos romanos disfrutaban del panem triticum -un pan dulce y rico- en sus fiestas. La tradición perduró hasta la Edad Media, cuando se acostumbraba a servir en Navidad algo mejor que el pan normal, si uno podía permitírselo. 

En lugar de los cereales más comunes, como el centeno y la espelta, se prefería el trigo por su sabor y textura suaves, por lo que las familias ricas de Milán solían disfrutar de tres grandes panes de trigo en las fiestas. Para hacer las cosas más equitativas, en 1395 las autoridades de la ciudad promulgaron un decreto por el que se ordenaba a todas las panaderías a disponer de un pan blanco, dulce y asequible en Nochebuena, para que todo el mundo pudiera disfrutar de esta tradición local.  

Las coloridas leyendas completan los detalles del origen del panettone, incluida la historia de Toni, un joven encargado de sacar los pasteles de Navidad del horno para Ludovico el Mors, duque de Milán.

¡Ups!. Toni pasó por alto la ventana y los postres se arruinaron; pero el ingenioso muchacho salvó su trabajo combinando algunos restos de masa de pan con huevos, azúcar y fruta confitada. Horneados en un molde redondo, los panes estuvieron a la altura de las circunstancias y deleitaron al duque y a toda la corte. Así fue como el “pan de toni” se convirtió en el postre navideño oficial de Milán. 

Aunque Toni hace que parezca fácil, el panettone es uno de los panes más complicados de hacer. Todo empieza con el lievito madre, un fermento natural de masa madre que tarda 14 días en desarrollarse. Los panaderos italianos pueden conservar su lievito madre durante décadas y pasar años perfeccionando su receta.

Para cumplir los estrictos requisitos italianos del panettone auténtico, la receta debe incluir al menos un 16% de mantequilla y un 20% de fruta confitada. Los huevos se añaden para aportar humedad y textura, mientras que el azúcar y la harina blanca sin blanquear garantizan un pan ligero y esponjoso. 

La masa se trabaja y nutre durante tres días o más, ya que son necesarias varias fermentaciones para que el fermento de baja humedad leve y desarrolle su sabor característico. Después, el panettone se hornea en moldes de papel para conseguir su forma característica. 

Si cree que eso es todo, piénselo otra vez. Si se dejan en posición vertical, estos hermosos panes se derrumbarán sobre sí mismos. Para conservar la forma de cúpula perfecta para la presentación, los panes deben colgarse boca abajo para que se enfríen durante varias horas. Finalmente, los panes están listos para envolver como regalos comestibles, de los que Italia produce más de 7.100 toneladas al año.

El panettone se disfruta mucho el día de Navidad y después también. Aunque la mayor parte se come caliente, servido en rebanadas con el desayuno, el té o más tarde con vino, en Milán es costumbre guardar una rebanada para el 3 de febrero, fiesta de San Blas. 

San Blas (San Biagio) fue un obispo armenio de Sebaste. También fue médico con un poder milagroso para curar tanto a animales como a personas, pero sufrió martirio bajo Licinio hacia el año 316 d.C.

Mientras era perseguido en prisión, San Blas salvó a un niño de morir ahogado con una espina de pescado. Desde entonces se le considera el patrón de las gargantas. Según la costumbre, el 3 de febrero se consume un trozo de panettone de 40 días -al menos las generaciones mayores- para evitar los dolores de garganta durante el año. El pan seco suele tostarse y cubrirse con mantequilla, mascarpone u otra crema para untar. 

Aunque Italia es la cuna del panettone, solo un 10% de sus panes sale del país. Las empresas extranjeras satisfacen fácilmente la creciente demanda de esta delicia italiana. El mayor productor es la sudamericana Bauducco, fundada por un inmigrante italiano en Brasil en la década de 1950. Esta empresa familiar produce más de 200.000 toneladas de panettone al año en varias panaderías industriales.

Aunque los puristas condenan la práctica de producir panettone al margen de las estrictas normas italianas, la población en general parece contenta de disfrutar de lo que tiene a mano. De acuerdo con el antiguo decreto de Milán, el panettone se ofrece a un precio asequible para que todo el mundo pueda disfrutarlo en las fiestas.

Por supuesto, también se pueden comprar los mejores panes italianos, pero pueden costar entre 50 y 60 dólares cada uno. Los aficionados más devotos quizá prefieran prepararlo ellos mismos.

Si es usted aventurero en la cocina, el panettone puede convertirse en su nueva pasión navideña. Comience el proceso elaborando su lievito madre, un fermento espeso de harina, agua purificada y miel. Necesitará atención cada 48 horas al principio, y luego cada 24 horas hasta que esté listo para usar 14 días después.

Mientras tanto, tendrá que encargar los moldes de papel corrugado especiales para panettone. Si quiere impresionar de verdad, puede incluso hacer sus propias cáscaras de cítricos confitadas: un paso más, pero algo que lo mantendrá ocupado ¡mientras espera a su primer panettone!

Una vez que el lievito madre esté listo, elija una auténtica receta italiana de panettone. Utilice solo los mejores ingredientes para su obra maestra, y prepárese para tener aún más paciencia durante la larga fermentación que requiere la masa.

Vigile atentamente el proceso de horneado para evitar un error al estilo de Toni y tenga a mano algunos pinchos largos y ollas grandes para colgar los panes terminados boca abajo. Espere a que se enfríen del todo para envolverlos como regalo, pero no dude en probarlos un poco calientes.

¡Buena suerte! Si lo consigue, ¡felicitaciones! Si no, puede volver a intentarlo o aceptar humildemente dejar esta compleja tarea en manos de los profesionales.