Sésamo: Una pequeña semilla con mucho para ofrecer (Recetario)

A pesar de sus orígenes exóticos, el sésamo es una semilla que casi nadie desconoce. Muy utilizado en repostería, platos principales, salsas y postres, su versatilidad le ha valido un lugar en numerosas cocinas de todo el mundo, no solo por su rico sabor a nuez, sino también por sus cualidades nutritivas y medicinales.  

Antiguo y perdurable, el sésamo tolera condiciones hostiles, lo que permite cultivarlo en todo el mundo, incluido el continente americano. A su vez, su condición multicultural nos ofrece un sinfín de interesantes recetas para explorar con esta sencilla semilla. 

El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos entre las semillas comestibles, y un gran porcentaje de la semilla producida se utiliza para aceite, rico en ácidos grasos y antioxidantes. Las semillas enteras contienen nutrientes adicionales, como proteínas, calcio, vitamina B y minerales, que lo convierten en un complemento saludable para cualquier plato o condimento.

Aparte del sésamo blanco común, diferentes cultivadores producen semillas de colores variados, como dorado, rojizo, marrón, gris y negro. 

Las semillas de sésamo son uno de los cultivos oleaginosos más antiguos de la historia de la humanidad. Los hallazgos arqueológicos sugieren que el sésamo se cultivaba en el subcontinente indio hace al menos 5.500 años, basándose en estudios de restos carbonizados de sésamo datados en torno al 3.500 a.C.

Las semillas de sésamo se mencionan en el Papiro de Ebers, un pergamino médico egipcio que data del 1.550 a.C., donde se afirma que el sésamo es eficaz para calmar el asma. Además, registros cuneiformes del siglo VIII a.C. revelan que el sésamo se cultivaba y se utilizaba para producir aceite en el reino de Urartu, vecino de Mesopotamia en las tierras altas de Armenia. 

El sésamo se introdujo en China durante la dinastía Han (alrededor del siglo II a.C.), donde se convirtió en un alimento básico en la cocina y en la medicina tradicional china (MTC).

Hay pruebas de que las semillas de sésamo también eran populares durante el Imperio Romano, en el siglo I a.C., donde se consumían junto con otros frutos secos y semillas. Con el tiempo, el sésamo se introdujo en otras culturas y se convirtió en un ingrediente habitual en muchas cocinas.

Hoy, las semillas de sésamo se producen principalmente en Tanzania, India, Sudán y Myanmar, y son importadas por numerosos países, entre ellos Japón, Estados Unidos, China y Alemania. La creciente tendencia hacia una alimentación saludable es uno de los principales factores que explican el aumento de la demanda de semillas de sésamo.

La planta del sésamo (Sesamum indicum) pertenece al género Sesamum, un grupo de hierbas anuales y perennes originarias de África y Asia que producen semillas comestibles. Como planta tropical, es difícil de cultivar en climas templados, pero no imposible siempre que haya un verano caluroso.

El sésamo está clasificado como cultivo superviviente porque puede crecer donde otros cultivos normalmente fracasarían. Prospera en condiciones cálidas y secas y tolera muchos tipos de suelo, lo que lo convierte en el cultivo perfecto para los agricultores de subsistencia. Aparte de pleno sol y buen drenaje, el sésamo no requiere mucha ayuda, aunque se da mejor en suelos fértiles.

Tras producir unas flores muy parecidas a las de la planta altamente tóxica dedalera, las semillas de sésamo se forman dentro de una cápsula en forma de okra que estalla cuando las semillas están maduras. Se cree que este fenómeno natural de separación, llamado dehiscencia, es el origen de la famosa orden mágica «¡Abre el sésamo!», utilizada por el héroe de ficción Alí Babá.

Para evitar que se estropeen, las semillas se dejan secar lo máximo posible antes de cosecharlas. Después se limpian, se descascarillan y se clasifican por colores. Las semillas que no son uniformes se retiran y se utilizan para producir aceite de sésamo.

Las semillas de sésamo, en particular las de sésamo negro, son muy apreciadas en la medicina tradicional china (MTC) por sus efectos en el tratamiento de enfermedades relacionadas con la edad y la prevención del encanecimiento prematuro del cabello.

Según la MTC, el sésamo negro penetra en el riñón, el hígado y el intestino grueso, facilitando el movimiento de la energía vital o qi a través de los meridianos.

Los antiguos chinos consideraban el hígado uno de los órganos internos más importantes, ya que se encarga de almacenar y regular la sangre en todo el cuerpo, así como de controlar la flexión y extensión de las articulaciones y los músculos. Los riñones, por su parte, se encargan del crecimiento, la reproducción y el mantenimiento del equilibrio metabólico del agua.

La deficiencia en cualquiera de estos dos órganos puede afectar a varias funciones del cuerpo, lo que puede manifestarse en síntomas como dolores de cabeza, mareos, zumbidos de oídos, entumecimiento de las extremidades y escasez de secreción láctea en las mujeres.

Por ello, cuando se manifiestan estas afecciones, la MTC prescribe semillas de sésamo negro por su capacidad para tonificar el hígado y los riñones.

El sésamo negro también tiene el efecto de regular los movimientos intestinales debido a su influencia en el intestino grueso. Clasificado como hierba laxante, se utiliza para tratar el estreñimiento.

En la antigua China, el sésamo negro se utilizaba para promover la belleza y la longevidad. Buena fuente de calcio y vitamina E, el sésamo sin cáscara favorece unos huesos más fuertes y un cabello y una piel más sanos.

Increíblemente versátiles, las semillas de sésamo pueden utilizarse enteras, molidas o convertidas en una pasta espesa. Para incorporar más sésamo a su dieta, considere las siguientes recetas:

El tahini, una pasta natural elaborada a partir de semillas de sésamo, se utiliza a menudo en aliños para ensaladas, salsas y salsas, como el hummus. Aunque la creciente popularidad del tahini ha hecho que esté ampliamente disponible, es fácil prepararlo uno mismo y ahorrar un poco de dinero.

Rinde: unos 2/3 de taza de tahini.

Ingredientes: 

• 1 taza de semillas de sésamo (las semillas sin cáscara darán una textura y un sabor más suaves, pero sin cáscara aportarán más nutrientes).
• 2 cucharadas de aceite neutro (como aceite de aguacate, de oliva, vegetal o de semilla de uva)
• Sal al gusto

Instrucciones:

1. Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca para resaltar su sabor a nuez. A fuego medio-bajo, remover constantemente hasta que adquieran un ligero color dorado. 
2. En una batidora de alta potencia o un robot de cocina, triturar las semillas hasta que se conviertan en una pasta desmenuzable (aproximadamente 1 minuto).
3. Añadir el aceite y la sal, y seguir batiendo, parando para raspar los lados y el fondo, hasta que se forme una pasta suave. Si la consistencia no es lo bastante homogénea, añadir aceite en pequeños incrementos y seguir batiendo hasta que esté satisfecho (de 2 a 4 minutos).
4. Guardar el tahini en un recipiente hermético en la heladera durante un mes.

Sin harina y sin lácteos, estas delicias ligeras y crujientes son una tentación que puede permitirse con la conciencia tranquila.

Rendimiento: 12 galletas medianas

Ingredientes: 

• 1 taza de semillas de sésamo crudas
• 2 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de dátiles
• 1 clara de huevo 
• 1 cucharadita de extracto de vainilla 
• ½ cucharadita de jengibre molido (opcional)
• Una pizca de sal

Instrucciones:

1. Poner todos los ingredientes en un bol pequeño.
2. Mezclarlos bien.
3. Repartir la mezcla con una cuchara en una bandeja para hornear forrada con papel antiadherente. 
4. Aplastar cada porción con el dorso de la cuchara.
5. Hornear a 165°C durante 15 minutos.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y ¡a disfrutar!

La sopa de sésamo negro (黑色芝麻湯 Hēisè zhīma tāng) es un plato popular en China. Dulce, suave y con sabor a nuez, suele servirse después de las comidas como postre, o disfrutarse como tentempié nutritivo. 

Rinde: 3 porciones

Ingredientes:

• ½ taza de semillas de sésamo negro 
• ¼ taza de harina de arroz glutinoso más ¼ taza de agua
• 2 tazas de agua 
• ¼ taza azúcar glas
• 1 ½ cucharadita de aceite
• ½ cucharadita de sal

Instrucciones:

1. Enjuagar las semillas de sésamo bajo el grifo.
2. Tostar las semillas en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que empiecen a saltar. 
3. Triturar las semillas en una batidora o robot de cocina. Añadir agua poco a poco, lo suficiente para que la batidora las transforme en una pasta (unos 2 minutos).
4. Para obtener una textura suave, colar la pasta en una olla, utilizando el agua restante para sacar el máximo partido a las semillas.
5. Añadir el aceite, el azúcar y la sal. Cocer a fuego medio hasta que la sopa empiece a burbujear, removiendo regularmente para evitar que se queme. 
6. Hacer una papilla con la harina de arroz y el agua y añadir poco a poco a la sopa. Remover constantemente mientras espesa hasta alcanzar la consistencia deseada. 
7. Se puede disfrutar caliente o templado, adornado opcionalmente con sésamo blanco, o servido con bolas de arroz glutinoso.

Por: Carolina Avendano