Sencha, Shincha, Matcha, Bancha: tu guía de referencia para el té verde japonés

A medida que los beneficios del té verde van ganando reconocimiento, el interés va en aumento en todo el mundo y el consumo ha ido en aumento continuo durante la última década. Sin embargo, no es nada nuevo para Japón, donde el té verde ha sido durante mucho tiempo la bebida más popular, con la mayoría de la gente bebiendo al menos una taza al día. De hecho, pedir «té verde» en Japón prácticamente no tiene sentido: todo es verde. La pregunta es, más bien, qué té verde. 

Para ayudarle a decidir cuál de las distintas opciones de té verde de Japón es mejor para usted, analizaremos brevemente la historia de la cultura del té japonés, cómo evolucionaron distintas variedades y qué cualidades hacen que cada una de ellas sea única y deseable. 

La evolución de la cultura japonesa del té verde

Desde que el dios mítico chino Shennong lo descubrió hace casi 5000 años, el té ha sido valorado por sus propiedades energizantes y medicinales. Los practicantes espirituales, en particular, lo encontraron útil para promover la concentración y la vigilia en la meditación. A medida que la cultura del té maduró en China durante la dinastía Tang (618 a 907), se cree que los monjes budistas trajeron la estimulante bebida a Japón, donde su uso estuvo restringido a la comunidad religiosa durante unos 300 años. 

El cultivo del té en Japón comenzó en el siglo XII, después de que un monje budista zen trajera semillas de Camellia sinensis (la planta del té) de China, junto con la última técnica para procesar el té. A diferencia de los primeros ladrillos comprimidos de hojas secas y fermentadas, se había vuelto común hacer té con hojas frescas que se cocinaban al vapor, se secaban, se trituraban hasta convertirlas en polvo y se batían con agua caliente en un recipiente, manteniendo así el color verde natural. 

Este té verde se llamaba matcha, por el kanji “抹” (matsu), que significa “frotado”, y “茶” (cha), que significa “té”. El proceso de elaboración del matcha estaba impregnado de los valores zen de armonía, respeto, pureza y tranquilidad en ceremonias rituales, el comienzo de la cultura del té japonesa. 

Como elemento de refinamiento, el matcha se abrió camino entre las clases altas, y los samuráis (la clase guerrera aristocrática de Japón) del periodo Muromachi (1336 a 1573) trataban el té y las ceremonias del té como un objeto de competición social, donde uno podía mostrar sus conocimientos y estatus a través del té. 

Durante los siglos siguientes, el té se fue extendiendo gradualmente entre todas las clases sociales, aunque muchos adoptaron el método más sencillo de remojar las hojas enteras secas y cocidas al vapor directamente en agua caliente, conservando aún así el color verde. Este té verde se llamaba sencha (煎茶 o “té infusionado”). 

Al ser un té más ligero, más fácil y menos costoso, el sencha se podía disfrutar con más frecuencia; y en poco tiempo, no solo había matcha, sino también una variedad de senchas diferentes para elegir. 

Matcha 

Las plantas de té cultivadas para el matcha se mantienen a la sombra durante varias semanas antes de la cosecha. Se utilizan esteras o lonas de bambú tradicionales para limitar la exposición al sol, lo que hace que las plantas produzcan más clorofila. Esto le da al matcha su color verde vibrante, su sabor rico y suave y su contenido de cafeína relativamente alto. 

Aunque el sombreado aumenta el contenido de cafeína, las hojas de té ofrecen un amortiguador natural en forma de un aminoácido llamado “teanina”. La teanina retarda la absorción de cafeína en el cuerpo y ayuda a reducir la ansiedad, por lo que nunca sufrirás el nerviosismo asociado con el café. 

Otros tés verdes que se cultivan bajo sombra incluyen infusiones de fukamushi, kabusecha y gyokuro.

Como el matcha no es una infusión sino un polvo, se consume la hoja entera en lugar de solo sus componentes solubles. Esto significa más antioxidantes, una textura más espesa y un aspecto opaco.

Este tipo de té todavía se disfruta hoy en día y se usa mucho en las ceremonias tradicionales del té. Suele tener un precio mucho más alto que el sencha. Si encuentra matcha en polvo barato, probablemente se trate principalmente de azúcar. Tradicionalmente, el matcha se sirve sin azúcar para que pueda experimentar su sabor fresco y «verde».

Sencha

El té Sencha, en infusión, produce una bebida translúcida con un sabor más delicado. Tres factores principales determinan el perfil del té Sencha: el sol, el vapor y la época de la cosecha.

Sol 

La mayor parte del té sencha se cultiva a pleno sol, pero también se puede cultivar parcialmente a la sombra, como el matcha. Técnicamente, el té verde infusionado se puede llamar sencha si se lo somete a sombra durante un período de entre cero y 21 días antes de la cosecha. La cantidad de sombra afecta el sabor y el perfil nutricional. Algunos agricultores utilizan mallas kabuse para lograr un efecto de sombra parcial.

Un tiempo de sombreado más prolongado aporta dulzura y cafeína al té; pero, una vez más, aunque el sencha contiene niveles moderados de cafeína, es rico en teanina para amortiguar el estimulante. El sencha también es rico en catequinas, un tipo de flavonoides con potentes propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes. Para maximizar las catequinas, elija el sencha sin sombrear. 

Vapor

Se le atribuye al cultivador de té Nagatani Sōen el desarrollo de un proceso de secado para preservar mejor el color y la calidad del sencha. Las hojas recién cosechadas se cuecen al vapor brevemente para evitar la oxidación. Luego, se enrollan en agujas apretadas y se secan en un horno, lo que da como resultado un sabor fresco y limpio característico del sencha. 

El tiempo de cocción al vapor varía entre 30 segundos y dos minutos, y cada minuto altera el producto final. 

• El Asamushi sencha se cuece al vapor durante menos tiempo y tiene un sabor más intenso. 
• El chumushi sencha es el más común: se cuece al vapor durante poco más de un minuto, lo que libera sus características notas vegetales. 
• El fukamushi sencha es el que se cuece al vapor durante más tiempo (hasta dos minutos), lo que comienza a descomponer las hojas, eliminando el amargor y liberando sabores casi frutales en el té. 

Cosecha

El tercer factor que afecta las propiedades del sencha es el momento en que se cosechan las hojas. El mejor sencha proviene de las primeras hojas jóvenes de la temporada. Se llama shincha (新茶 o “té nuevo”). Las cosechas posteriores producen bancha (番 茶 o “té de todos los días”), y los recortes de tallos se utilizan para hacer kukicha (茎茶 o “té de ramitas”). Cada uno tiene sus méritos.

Shincha

También llamado ichi (primero) bancha, el shincha se cultiva a pleno sol y se cosecha a principios de la primavera. Estas hojas jóvenes poseen una gran cantidad de nutrientes. El shincha se considera uno de los tés verdes de mayor calidad, con un sabor y una fragancia ligeramente astringentes, frescos y dulces. 

Por supuesto, la planta del té continúa creciendo y produciendo durante el resto de la temporada, lo que permite múltiples cosechas posteriores, llamadas bancha.

Bancha

El término bancha (番 茶, o común) puede haberse originado de su homófono bancha (晩茶, o té tardío). Ambos tienen sentido, y el último especialmente, ya que el bancha se puede dividir en:

• Nibancha: segunda cosecha que tiene lugar a finales de primavera.
• Sanbancha: tercera cosecha en pleno verano
• Yonbancha: cuarta cosecha a principios de otoño

Debido a que es relativamente abundante, el bancha es menos costoso y más adecuado para el consumo diario. Tiene menos cafeína y se cree que ayuda a la digestión, por lo que a menudo se consume después de una comida, incluso por la noche. Las hojas maduras tienen un alto contenido mineral que se puede detectar en el sabor del bancha, que es un poco más suave y terroso que el del shincha.

Cuquicha

Los agricultores pobres descubrieron pronto que podían preparar una infusión barata a partir de los tallos y las ramitas que se cortaban y descartaban en la producción de otros tés. Sin embargo, este té verde pobre no era pobre en nutrientes. 

Los tallos del té están repletos de calcio, ¡más de diez veces más que la leche de vaca! Además de otros minerales, el kukicha también aporta una generosa cantidad de vitaminas A, C y del complejo B, antioxidantes, propiedades alcalinas que ayudan a equilibrar el pH del cuerpo y el aminoácido calmante L-teanina. 

Teniendo en cuenta que los tallos tienen una concentración muy baja de cafeína, el kukicha produce una infusión ligeramente vigorizante y sumamente nutritiva. El kukicha es una infusión amarilla suave con un aroma a madera y un sabor a nueces que también es fácil de beber.  

Nota final:

Es importante recordar que el té verde se prepara a una temperatura más baja que la mayoría de los tés, con un promedio de 170 °F. Si no tienes un termómetro, puedes tomar el agua justo cuando empiece a hervir a fuego lento o dejarla reposar, fuera del fuego, durante unos minutos después de que haya hervido.

Cada té tendrá una temperatura y un tiempo de preparación específicos que deberá respetar para obtener los mejores resultados. Cocinar demasiado el té verde puede dar como resultado un sabor amargo y reducir sus beneficios nutricionales y medicinales.

Por Ila Broncek