Pato estofado con jengibre: un plato culinario y medicinal con más de 3000 años de historia
Hace unos días, me encontré con un video que afirmaba que los estadounidenses consumen varias veces más alimentos enlatados que los chinos, lo que cuestionaba la conciencia de seguridad de los consumidores chinos. Sospecho que este video «educativo» es en realidad un anuncio velado de una empresa de alimentos enlatados. No estoy aquí para debatir si los alimentos enlatados son buenos o malos; solo quiero señalar que la cocina no se trata solo de la ingesta de sustancias químicas, sino también de historia, cultura y el disfrute del sabor. ¿Cómo podrían los alimentos enlatados competir con eso?
Incluso un sencillo plato chino puede remontarse a miles de años, encarnando generaciones de sabiduría y ofreciendo un valor nutricional, medicinal y culinario inigualable. Hace poco, compré un pato fresco y rollizo en el supermercado y decidí cocinar un plato con al menos 3000 años de historia: Pato Estofado con Jengibre.
Las antiguas raíces de la cría de patos en China
China tiene una larga historia de cría de patos, casi paralela al desarrollo de su civilización agrícola. La investigación arqueológica demuestra que China fue una de las primeras regiones del mundo en domesticar patos. Ya en el Neolítico, los habitantes de las cuencas de los ríos Yangtsé y Amarillo utilizaban patos salvajes como alimento. Textos antiguos como el Libro de los Cantares se refieren a los patos con el carácter «鹜». Para las dinastías Shang y Zhou (hace unos 3000 años), ya se registraba la palabra «鸭» en huesos oraculares e inscripciones de bronce, lo que indica que la domesticación de patos era común.
Textos como los Ritos de Zhou , el Libro de los Ritos y el Yi Li documentan la clasificación de los alimentos y el uso de aves de corral en los sacrificios. Por ejemplo, “膳羞有鸟兽鱼鳖” incluye patos como animales comunes de sacrificio.
Durante las dinastías Shang y Zhou, el alcohol se usaba ampliamente en rituales y banquetes. Se han descubierto diversos recipientes para beber, como jue, gu, jia, zun, you, jiao, zhi, pan y lei. Los hallazgos arqueológicos en Yinxu desenterraron cerámica con residuos de malta, lo que confirma la producción de bebidas fermentadas como el vino de arroz y cebada. Las inscripciones de bronce del período Zhou mencionan con frecuencia «飨» y «献酎», destacando el papel central del alcohol en las comidas ceremoniales. El Libro de los Ritos ( Neize ) enfatiza que al preparar alcohol, la limpieza es esencial y que los cinco sabores (agrio, salado, dulce, amargo y picante) deben armonizarse con vino. Por lo tanto, el alcohol servía como ofrenda ceremonial, bebida para banquetes y condimento.
El papel del jengibre
El jengibre tiene una larga historia como condimento en China. El Libro de los Cantares ( Da Ya, Sheng Min ) incluso hace referencia a “Jiang Yuan”, la matriarca de la familia real Zhou, con la línea de apertura: “厥初生民，时维姜嫄”. En los textos antiguos, el carácter para el jengibre también servía como apellido. En las regiones frías del noroeste, el jengibre se convirtió en un cultivo alimenticio medicinal esencial. Los registros históricos indican que los antepasados Zhou eran hábiles en el cultivo del jengibre, utilizándolo tanto con fines culinarios como medicinales. Los Ritos de Zhou ‘s Tian Guan Zhong Zai mencionan el jengibre en las “Ocho Delicias”, mientras que el Libro de los Ritos ( Neize ) señala explícitamente “食之有姜”, lo que indica su uso para sazonar y reducir sabores indeseables.
Métodos de cocción en la dinastía Shang
Los métodos de cocina de la era Shang incluían principalmente pao (asado), zhi (a la parrilla), geng (sopas y guisos), fan (asado) y zheng (cocido al vapor). Las aves se preparaban comúnmente como geng , una especie de sopa o guiso.
Pato estofado con jengibre
Los ingredientes principales del pato braseado con jengibre son el pato, el jengibre y el vino de arroz culinario, cocinado mediante estofado, esencialmente el método «geng» de la dinastía Shang. La tradición culinaria sostiene que el pato braseado con jengibre se remonta a las prácticas de las dinastías Shang y Zhou de «carne de pato braseada con jengibre». El jengibre neutraliza el frío y los olores, mientras que el vino se utiliza para realzar el sabor. Con el paso de los siglos, este sencillo método evolucionó hasta convertirse en el icónico plato conocido hoy como pato braseado con jengibre.
Pato estofado con jengibre (versión casera)
Ingredientes :
- Pato: 1 entero, cortado en trozos
- Jengibre viejo: 1 trozo grande (unos 200 g), cortado en rodajas gruesas
- Vino para cocinar / vino Shaoxing: 5 cucharadas (algunas personas ahora sustituyen la cerveza por más aroma)
- Salsa de soja ligera: 4 cucharadas
- Salsa de soja oscura: 2 cucharaditas (para dar color; opcional)
- Azúcar de roca: 2 trozos pequeños (o 2 cucharaditas de azúcar granulada)
- Sal: una pizca (prefiero un sabor fuerte a soja, por lo que normalmente omito la sal)
- Agua: suficiente para cubrir el pato después de agregar los condimentos.
- Aceite de cocina: 2 cucharadas
Instrucciones :
- Blanquear para eliminar el olor
Coloque los trozos de pato en agua fría, llévelos a ebullición hasta que se forme espuma, deseche el agua y enjuague el pato con agua limpia. - Saltear el jengibre
Calentar el aceite en una sartén, añadir una cantidad generosa de rodajas de jengibre y saltear a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas y aromáticas. - Dorar el pato
Añadir los trozos de pato y saltear hasta que la superficie se dore y suelte un poco de grasa. - Sazona y colorea.
Agrega una cantidad generosa de vino de cocina para eliminar el sabor a caza (el doble de lo que usarías para otras carnes). Luego, agrega salsa de soja clara, salsa de soja oscura y azúcar. Revuelve bien hasta que el pato tenga un color uniforme. - Estofado:
Vierta suficiente agua caliente para cubrir el pato. Cocine a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos hasta que el pato esté tierno y completamente cocido. - Reducir y ajustar.
Retire la tapa y cocine hasta que la salsa espese ligeramente. Pruebe y ajuste la sal si es necesario antes de servir. Este paso es crucial: si queda demasiado líquido, se convertirá en un plato similar al moderno «Pato al Jengibre» de Fujian o Taiwán, en lugar del auténtico pato estofado con jengibre.
Notas:
Este plato, con más de 3000 años de historia, se caracteriza por un intenso sabor a jengibre, que neutraliza el sabor a caza y reconforta el estómago. La salsa es mínima para que todo el sabor penetre en el pato, resultando en un plato rico, aromático y sustancioso, perfecto para acompañar con arroz. El pato, de naturaleza refrescante, se equilibra con las propiedades reconfortantes del jengibre y el vino, lo que lo hace ideal para todas las estaciones. Es especialmente nutritivo en otoño y se considera una exquisitez de la gastronomía.
