Ma po tofu es un plato chino clásico de la cocina de Sichuan que ha ganado popularidad y parece estar dejando un camino en llamas en todos los restaurantes cantoneses y de Hong Kong, así como en los de Japón (donde se lo conoce como mabo dofu). El tofu también se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes estadounidenses. 

El plato consiste en cubos de tofu en forma de natillas en una salsa picante de ternera o cerdo sobre arroz. La receta contiene una cuajada de frijoles fermentada llamada doubanjiang, aceite de chile rojo, hojuelas de chile y una gran cantidad de granos de pimienta de Sichuan, y la carne ocasionalmente se deja fuera. Las setas a veces se incluyen según la preferencia del cliente. Los granos de pimienta de Sichuan producen un efecto de hormigueo y adormecimiento y, a menudo, se agregan junto con los chiles para crear un sabor conocido como málà (chino: 麻辣; “entumecimiento picante”).

La gente ha dicho que la tradicional tofu fermentada, doubanjiang, es el corazón y el alma de la tradición culinaria de Sichuan.

Hay una historia interesante detrás del plato. «Ma po» en realidad significa algo así como «abuela con cicatrices de viruela», y alude al creador del plato, que padeció la enfermedad cuando era niño. A principios de la década de 1900, residía en Chengdu, la actual capital de la provincia de Sichuan. 

Todo comenzó una noche lluviosa cuando un rico hombre de negocios se acercó a su puerta para buscar refugio de la tormenta. Estaba encantada de tener una visita y rápidamente registró su escaso armario de cocina y preparó una comida que incluía tofu y cerdo. Después de probar su sabroso plato, el visitante quedó tan impresionado que envió viajeros adicionales en dirección al tofu de Ma Po. Se dice que finalmente estableció un negocio de alimentos al borde de la carretera en las afueras de la ciudad llamado Chen Ma Po, que satisface las demandas de los viajeros hambrientos. Ahora hay un restaurante de tofu que lleva el mismo nombre.

Receta de tofu de ternera Ma po

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 200g de ternera picada
• 1 diente de ajo picado
• 2 cebolletas, sección blanca cortada en tiras finas
• 2 cucharadas de salsa de frijoles con chile
• 125 ml de caldo de pollo fresco
• 1 cucharadita de vino para cocinar Shaoxing
• 1 cucharadita de salsa de soja ligera
• ½ cucharadita de salsa de soja oscura
• 2 cucharaditas de azúcar
• ¼ de cucharadita de sal
• 300 g de tofu sedoso, cortado en cubos de 2 cm
• pizca de pimienta de Sichuan
• ½ cucharadita de aceite de sésamo

Método

1. Calentar un wok a fuego alto hasta que humee.
2. Agregar el aceite vegetal.
3. Agregar la carne picada y saltear hasta que se dore durante unos 3 minutos.
4. Agregar el ajo, las cebollas tiernas y la salsa de frijoles.
5. Revolver hasta que esté fragante, durante unos 30 segundos.
6. Agregar el caldo, el vino de cocción Shaoxing, las salsas de soja, el azúcar y la sal.
7. Lleve a ebullición y reduzca el fuego a fuego lento, permitiendo que el líquido se espese durante unos 6-8 minutos.
8. Retirar del fuego.
9. Añadir el tofu, la pimienta de Sichuan y el aceite de sésamo y combina.

 Adornar con cebolletas verdes picadas y servir. 

En lugar de carne de res, se puede sustituir por pollo picado, cerdo, pato, camarones o champiñones. Los pimientos picantes junto con el tofu suave realzarán cualquier combinación de sabores.