Kimchi coreano: una receta fácil de hacer

El kimchi es un encurtido coreano que tiene mucha fuerza. Al igual que otros procesos de fermentación, no envejece con el paso del tiempo, sino que madura y crece en popularidad. Este condimento picante puede ser, para algunos, demasiado picante; pero si lo hace usted mismo, puede ajustar el chile a su gusto.

¿Merece la pena? Para ser sinceros, es muy fácil, prácticamente se hace solo; además, hay muchas buenas razones para que el kimchi forme parte de tu dieta.

¿Por qué comer kimchi?

Las primeras civilizaciones usaban la fermentación para conservar los alimentos y confiaban en este método para proporcionar sustento durante los meses de escasez. Varias culturas desarrollaron sus propias tradiciones fermentadas, especialidades que se transmitieron de generación en generación y que todavía se disfrutan en la actualidad. Ahora, sin embargo, también reconocemos y apreciamos los muchos beneficios para la salud de los alimentos fermentados naturalmente.

El kimchi y otras verduras en escabeche se elaboran mediante la fermentación del ácido láctico, un proceso mediante el cual las levaduras y bacterias naturales convierten los azúcares y los almidones en ácido láctico. El ácido láctico no solo es beneficioso en sí mismo, sino que también reduce el pH del fermento, creando un ambiente inhóspito para las bacterias dañinas.

Además de las ventajas típicas de la fermentación de vegetales (sabor agregado, digestión facilitada, textura mejorada y, en muchos casos, un mayor perfil de nutrientes), el kimchi contiene muchos ingredientes que estimulan el sistema inmunológico. El ajo, el jengibre y los chiles cuentan con poderosos antioxidantes para ayudar a mantenerte saludable durante la temporada de resfriados y gripe. 

Si eres intolerante a la lactosa, no temas. El ácido láctico no es equivalente a la lactosa, el compuesto de azúcar que se encuentra en los lácteos y que provoca una reacción indeseable en alrededor del 65% de los adultos. Más bien, el ácido láctico es un subproducto vegano del proceso de respiración anaeróbica que hace que los alimentos se fermenten.

Un poderoso probiótico

Los probióticos son microbios beneficiosos de origen natural que sobreviven después de la ingestión y prosperan en el intestino grueso. Como parte del microbioma único y diverso de cada individuo, una comunidad de microbios que asciende a billones, incluidas bacterias, hongos, virus y protozoos, los probióticos también pueblan otras membranas del cuerpo, manteniendo la salud y el equilibrio en general.

Los probióticos son beneficiosos en una variedad de formas. No solo combaten otras bacterias dañinas; también ayudan en la digestión, mejoran el contenido de nutrientes de sus alimentos y apoyan su defensa inmunológica. 

A diferencia de los suplementos probióticos, o incluso de la mayoría de los yogures disponibles en las tiendas, que ofrecen una cantidad muy limitada de cepas, el kimchi cuenta con millones de bacterias beneficiosas en diversas cepas para mantener el equilibrio intestinal y brindar los máximos beneficios para la salud. 

Receta

Ingredientes:

• Una col napa orgánica grande o dos pequeñas (alrededor de 3 libras/1,4 kg)
• 2 manzanas
• 2 zanahorias
• 1 pulgada de jengibre fresco
• 3 cebolletas
• Ajo al gusto (1-3 dientes)
• Chile picante al gusto
• 3 cucharadas de sal

Direcciones

• Retirar las hojas exteriores de aspecto andrajoso del repollo y déjelas a un lado.
• Las hojas internas deben estar limpias, pero si ves algún signo de insectos o suciedad, lávalas. 

• Dividir cada hoja en mitades o tercios, cortando a lo largo la nervadura gruesa y rasgando el resto. 
• Colocar los trozos de repollo en capas en un tazón grande, salando cada una de las costillas a medida que avanza. 
• Cubrir el repollo salado con un plato limpio y colocar un peso pesado encima.
• Esperar unas cinco horas para que la sal extraiga la humedad de las hojas, dejándolas blandas.
• Drenar alrededor de un tercio del agua salada.

• Cortar las hojas en rodajas de una pulgada y devolverlas al tazón, junto con las cebolletas en rodajas finas.
• Pelar y rallar tanto las manzanas como las zanahorias, y añadirlas al repollo.
• Picar el ajo y el jengibre y agregarlos al repollo.
• Usar tanto polvo de chile rojo como te atrevas y mezclar bien.

• Empacar la mezcla en frascos de albañil limpios y de boca ancha, presionando hacia abajo para expulsar el aire de modo que la salmuera cubra el repollo.

• Colocar los frascos en una cacerola vacía para recoger cualquier líquido que escape y dejar reposar, fuera de la luz solar directa, durante cuatro o cinco días.
• Guardar en el refrigerador durante el invierno y disfrútalo como condimento con cualquier cantidad de platos, incluidos, entre otros: fideos, huevos, ensaladas, pescado, tacos y sopas.

Si bien el repollo napa es la verdura kimchi clásica, muchas verduras se pueden encurtir de esta manera. Prueba el repollo morado, el bok choy, los pepinos, los nabos, los rábanos, etc. Mejor aún, ¡mezcla y combina! Si no te importa el sabor a pescado, también puedes añadir al fermento salsa de pescado coreana o gambas fermentadas.

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