Kéfir: un regalo de los dioses para el intestino

Aunque el kéfir ha ganado popularidad recientemente en Occidente, esta bebida probiótica ácida ha sido venerada y atesorada desde la antigüedad en Oriente. Aunque no es ni yogur ni suero de leche, el kéfir es básicamente leche cultivada por un colectivo orgánico vivo de levaduras y bacterias de aspecto y nombre extraños. Aparte de sus numerosas cualidades nutritivas, el kéfir puede proporcionar muchos más probióticos que otros productos lácteos cultivados; y el kéfir de mejor calidad puede hacerse fácilmente en casa.

El kéfir, elaborado tradicionalmente con leche, en realidad puede ser beneficioso para las personas con intolerancia a la lactosa o alergias a los lácteos, ya que se encarga de los elementos que su cuerpo no está tratando adecuadamente. Los líquidos no lácteos también se pueden cultivar de la misma manera, pero sus beneficios para la salud no son exactamente iguales a los del producto lácteo tradicional.

La magia del kéfir comienza con una colonia simbiótica pegajosa de levadura y bacterias que se parece notablemente a la coliflor. Cuando este «grano» se agrega a la leche a temperatura ambiente, la lactosa se descompone en ácido láctico, los probióticos se multiplican y la leche se transforma en una bebida súper nutritiva, picante y efervescente.

Una historia fascinante

El uso de kéfir se remonta a miles de años en la región montañosa del Cáucaso, que abarca desde el sur de Rusia hasta las partes más septentrionales de Georgia y Azerbaiyán. Cuenta la leyenda que el profeta Mahoma trajo granos de kéfir a los cristianos ortodoxos de la región, mostrándoles cómo usarlos y explicando sus beneficiosas cualidades. Los musulmanes, una religión minoritaria en la región, atesoraban tanto la leche cultivada que consideraban el kéfir como un regalo de Dios (Alá).

Se creía que para mantener su eficacia, la cultura no se podía compartir. Por lo tanto, siguió siendo un secreto muy bien guardado dentro de las montañas del Cáucaso durante muchas generaciones, lo que garantiza la salud y la longevidad de la gente de la región. Sin embargo, a principios de la década de 1900, el inmunólogo ruso Dr. Ilya Metchnikoff comenzó a investigar los factores detrás de su excepcional longevidad y llegó a la conclusión de que la leche cultivada, un alimento básico de su dieta, era clave.

Los estudios modernos han demostrado que el kéfir es eficaz para mejorar la digestión, reducir la presión arterial y el colesterol, prevenir el cáncer, mejorar la inmunidad y reducir el asma y las alergias. Se sabe que la región del norte del Cáucaso tiene una de las proporciones más altas de centenarios del mundo.

Después de que se publicitó el secreto del kéfir en el libro del Dr. Metchnikoff La prolongación de la vida, la Sociedad de médicos de toda Rusia se dispuso a apoderarse de esta aparente panacea para su uso en tratamientos médicos. Se produjo una historia de engaños y decepciones.

La Sociedad encargó a un par de hermanos de una lechería local que obtuvieran granos de kéfir de las tribus del Cáucaso. Cuando los granos no se pudieron comprar, los hermanos recurrieron al engaño y enviaron a una hermosa empleada a seducir al príncipe tribal. Aunque el príncipe sucumbió a sus encantos, no cedió los preciosos granos de kéfir.

La mujer se fue con las manos vacías, pero fue traída de regreso por miembros de la tribu con la intención de obligarla a casarse con el príncipe. Sus empleadores lanzaron una misión de rescate y la liberaron de un matrimonio no deseado, pero ahora la mujer tenía un agravio genuino contra el príncipe para usarlo como palanca. Ella llevó el caso al Zar, quien ordenó al príncipe pagar una retribución. Aceptaría nada menos que 10 libras (4,5 kg) de granos de kéfir. Con eso, el regalo del kéfir comenzó a extenderse por todo el mundo.

Una súper estrella probiótica

Si bien el kéfir es beneficioso en muchas áreas, es muy apreciado por su destreza probiótica. Los probióticos son microorganismos beneficiosos que promueven la digestión y la salud mental, ayudan a controlar el peso y estimulan el sistema inmunológico. Si bien el yogur es más conocido en Occidente, el kéfir proporciona una fuente mucho más diversa de probióticos. La mayoría de los yogures contienen solo de cuatro a seis cepas de cultivo diferentes, mientras que el kéfir cuenta con hasta 61 cepas diferentes de bacterias y levaduras beneficiosas.

La comodidad digestiva obtenida al consumir kéfir puede haber contribuido a su nombre, derivado de la palabra turca keyif, que significa «placer». Se ha descubierto que el probiótico Lactobacillus kefiri protege contra bacterias dañinas como Salmonella, Helicobacter pylori y E. coli. y también se sabe que el carbohidrato kefiran tiene propiedades antibacterianas.

Debido a que los probióticos ayudan a restablecer el equilibrio de bacterias beneficiosas en su intestino, consumir kéfir regularmente hace mucho para mejorar la digestión y revertir varios trastornos digestivos, incluido el síndrome del intestino irritable, úlceras, estreñimiento y diarrea.

La intolerancia a la lactosa es un problema para muchos adultos que ya no pueden descomponer la lactosa por sí mismos. Debido a que el kéfir contiene muchas bacterias y enzimas que convierten la lactosa en ácido láctico, generalmente es bien tolerado por todos. Dado que las abundantes bacterias y levaduras en el kéfir pueden colonizar su tracto gastrointestinal y permanecer allí durante un largo período de tiempo, la intolerancia a la lactosa en realidad puede revertirse.

Cultivar kéfir en casa

Aunque el kéfir se puede comprar en la mayoría de los comestibles en estos días, a menudo contienen azúcar y son de calidad inferior. El mejor kéfir se hace fresco en casa. El kéfir casero puede darte de cuatro a seis veces más probióticos por una fracción del precio. Para comenzar, la principal preocupación es encontrar granos de kéfir. Se pueden pedir en línea, pero no les gustan mucho los viajes. Puede comprar granos secos, pero reconstituirlos puede ser complicado. 

La mejor opción es encontrar a alguien cerca de ti que esté cultivando kéfir. Los granos, como hemos establecido, son un organismo vivo y se multiplican y crecen mientras se utilizan. Por lo tanto, cualquier persona con un cultivo de kéfir saludable seguramente tendrá algo de sobra. Craigslist o los grupos locales de Facebook son buenos lugares para buscar.

Instrucciones para el kéfir de leche

1. Para rehidratar los granos secos, colóquelos en una pequeña cantidad de leche fresca. Mantener la leche a temperatura ambiente mientras los granos se reconstituyen. El kéfir no estará activo de inmediato, así que asegúrate de cambiar la leche antes de que se agriete. Una vez que parezca un pequeño bulto de coliflor, debería empezar a cultivar su leche. Verá algunas burbujas pequeñas y la leche se volverá espesa y viscosa. Desecha el primer lote pequeño y comience de nuevo una vez que el grano esté produciendo.
2. Comience con 2 tazas de leche fresca de vaca o de cabra (entera, 2% o 1%). No se recomienda la leche desnatada ni la ultrapasteurizada. La leche cruda, si se puede conseguir, es muy buena. Para obtener un kéfir más espeso, añade más nata.
3. En un frasco esférico, vierta el grano fresco o reconstituido en la leche y ponga la tapa (preferiblemente de plástico) sin apretar.
4. Mantén el tarro a temperatura ambiente y alejado de la luz solar directa. Un armario o una encimera funcionan igualmente bien. Puede agitar la leche, pero no es necesario.
5. En condiciones muy normales, el cultivo debería durar unas 24 horas. La leche cruda puede tardar más (hasta 3 días), mientras que las temperaturas del verano o el aumento de la cantidad de grano acelerarán el proceso.
6. Cuando el kéfir esté listo, empezará a ver burbujas en el fondo del tarro y será espeso en su totalidad (aunque no tanto como el yogur). Tendrá un sabor ligeramente dulce, sobre todo ácido, y puede ser algo efervescente.
7. Muchos sugieren colar la leche con un colador de malla de plástico, pero se puede conseguir el mismo efecto con menos desorden simplemente sacando los granos del líquido con un tenedor de plástico. Coloca los granos en leche fresca para empezar de nuevo. No es necesario enjuagar los granos, a menos que la leche se haya agriado y huela mal. Si esto ha ocurrido, asegúrate de utilizar agua no clorada y a temperatura ambiente para enjuagar cuidadosamente la leche en mal estado.
8. Disfruta de tu kéfir al natural, en un batido de frutas o en el aderezo de una ensalada. Aunque la cocción destruye los probióticos, también puede utilizarse en lugar de suero de leche o crema agria en la repostería.
9. Para ralentizar el proceso por cualquier motivo, basta con guardarlo todo en la nevera. La leche cultivada puede durar hasta dos semanas sin dañar (matar de hambre) los granos. Para una pausa más larga, puedes colocar tus granos en leche fresca directamente en la nevera, lo que ralentiza considerablemente la fermentación y produce un kéfir más dulce y suave. Si no puedes ocuparte de sus granos durante un periodo prolongado, puedes conservarlos secándolos. Coloque los granos en papel de pergamino y cúbrelos con una toalla de papel para evitar la contaminación. Cuando estén completamente secos, colócalos en un tarro con una tapa suelta hasta que esté listo para restaurarlos. Es probable que en este momento huelan a queso muy maduro.
10. A medida que sus granos crezcan, puede utilizarlos para producir más kéfir (aumentando la cantidad de leche por lote) o puede dividirlos para compartirlos con otras personas. Los granos se dividirán de forma natural a medida que crezcan, o puedes separarlos con cuidado. No los aplastes.
11. Los granos de kéfir están vivos y son sensibles. Recuerda mantenerlos alejados de la luz solar directa, evitar el uso de utensilios o recipientes metálicos en contacto con los granos de kéfir y evitar el contacto con agua clorada.
12. Puede adaptar tus granos para utilizarlos con leches no lácteas como la leche de avena, de coco, de almendras o de anacardos. Empiece con partes iguales de leche y de leche no láctea, y reduzca gradualmente la cantidad de lácteos para dar tiempo a tus cereales a adaptarse a una nueva dieta. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el consumo de kéfir puede restablecer el equilibrio en tu intestino, permitiéndote tolerar los productos lácteos incluso si antes no podías.

¡Buena suerte!