Guía ideal para preparar el ceviche perfecto

El ceviche, una deliciosa sinfonía de sabor y aroma, es una entrada veraniega sencilla y vibrante que nunca deja de cautivar. Se trata de una mezcla de pescados y mariscos crudos, finamente cortados en dados, entrelazados con delicadas hebras de verduras y hierbas aromáticas, todo ello sumergido en un refrescante adobo de cítricos.

Anoche me aventuré en el mundo del ceviche a la chilena, una sublime mezcla hecha a medida para los días bochornosos. Se ha convertido en mi plato estrella para las reuniones, un deleite para el público que presento con confianza, sabiendo que es recibido con adoración universal.

Mi afición por el ceviche floreció tras una inolvidable sesión de recuperación en Santiago de Chile. Allí, después de disfrutar generosamente de las bebidas locales -ya fuera el venerado pisco sour o la tentadora chicha de fresa-, busqué consuelo en este remedio costero.

De madrugada, con el telón de fondo de una ciudad envuelta en el toque de queda, nos adentramos en el Mercado Central de Santiago. En medio de la cadencia silenciosa del mercado antes del amanecer, los vendedores de los puestos de pescado componían ceviches curativos a partir de los productos frescos del océano: almejas navaja, mejillones, huevas de erizo de mar, mezclados con cebolla dulce crujiente, robustos chiles poblanos y el toque verde del cilantro, todo ello maridado con el sabor del limón y la lima, con solo un susurro de sal. El atrevido abrazo de los cítricos «cocina» el marisco, un proceso que exige nada menos que las capturas más frescas.

Estas excursiones nocturnas se desarrollaron incluso mientras la ciudad dormía bajo la atenta mirada de los últimos días de Pinochet. Los encuentros con las patrullas del toque de queda eran frecuentes, pero la mera mención de una peregrinación de ceviche al Mercado nos ganaba miradas cómplices y, a veces, una escolta por las calles tranquilas, asegurando que nuestra búsqueda de la panacea de la resaca se cumpliera sin contratiempos.

Las numerosas variantes latinoamericanas del ceviche dan fe de su versatilidad. Desde las maravillas mixtas de Guatemala, las almejas saladas de Chile y el ceviche de pescado por excelencia de Perú, hasta las variantes bañadas en tomate de México y la mezcla de camarones y corvina de Ecuador, cada uno es un mosaico de sabor y textura, unidos por el vigorizante adobo de Leche de Tigre, una poción vibrante de zumos de cítricos y un toque de aceite de semilla de uva.

Optar por un pescado blanco y firme, como el róbalo o el fletán, es ideal para elaborar un ceviche. La frescura es primordial: imagínese a su selección creciendo en el vasto océano apenas un día antes, destinada a adornar el baño cítrico de lima y zumos mixtos, junto a un confeti de verduras crudas y crujientes.

Sumérjase en la esencia del ceviche al estilo peruano con esta receta: El pescado corvina, cortado artísticamente en dados, comparte el escenario con rodajas de cebolla morada y la fiereza de los chiles habaneros o los pimientos del piquillo más suaves, complementados con el crujiente dulce de los pimientos morrones.

Ingredientes:

• Dos filetes de Corvina fresca y firme
• Zumo de 3 limas
• Zumo de 1 limón
• ½ cebolla morada, cortada en rodajas finas
• ½ chile habanero o piquillo pequeño, en rodajas finas
• ¼ taza de pimientos rojos y amarillos, cortados en cubitos
• ½ cucharada de aceite de pepita de uva
• Sal y pimienta, al gusto
• Cilantro fresco, picado

Instrucciones:

1. Corte el pescado en trozos uniformes de ½ pulgada (1,3 cm).
2. En un bol grande, mezcle el pescado con los zumos de lima y limón, la cebolla y los pimientos.
3. Revuelva la mezcla durante 8 a 10 minutos, permitiendo que los cítricos ablanden el pescado suavemente.
4. Vierta el aceite de pepitas de uva y mezcle bien.
5. Salpimiente a su gusto.
6. Sirva enérgicamente, adornado con una pizca de cilantro fresco o las hierbas de su elección.

En ocasiones, cuando la pesca del día no está al alcance de la mano, he descubierto que puede bastar con pescado en conserva de alta calidad envasado en agua. Tras probar numerosas marcas, me decidí por el atún de Safe Catch. Su compromiso de analizar el mercurio me tranquiliza, y aunque el perfil de sabor cambia sutilmente con respecto a su homólogo fresco, sigue siendo una entrada  innegablemente sabrosa.

Los interesados en Safe Catch y las rigurosas normas de la empresa pueden obtener más información en su sitio web o a través de la plataforma de venta al por menor de Amazon.