Chocolate Santafereño: Un manjar tradicional colombiano

Para entender verdaderamente el chocolate Santafereño, imagina despertarte con el sonido de la radio matutina, escuchando fielmente la estación de noticias que tu madre escucha todas las mañanas, con música colorida marcando el punto culminante de cada hora.

Te levantas de la cama, y justo cuando llegas a la escalera, oyes la radio de tu abuela, donde una voz tranquilizadora dirige las oraciones del santo rosario de la mañana, mientras tu «abuelita» agradece de todo corazón a Dios por un día más y eleva devotamente una silenciosa y amorosa súplica por la salud y la unidad de toda la familia.

Y mientras te diriges a la cocina para darle los buenos días a tu madre, que se levantó temprano para comenzar las comidas del día, vislumbras una taza humeante esperándote sobre la mesa.

A su lado, una rebanada de pan mantecoso comprado en la “panadería” el día anterior, esperando ser cubierta con la sabrosa sorpresa en el fondo de la taza: queso blanco derretido.

Así es como la mayoría de la gente en Bogotá, la capital de Colombia, comienza el día: con Chocolate Santafereño, chocolate caliente y queso. 

El cacao delicioso,

Que abundante produce nuestro suelo,

Nutritivo y sabroso,

De los hombres consuelo,

Y que los dioses usan en el cielo.

Oda al chocolate, Bogotá, 16 de septiembre de 1829. Ignacio Gutiérrez Vergara.

Origen

Como colonia española, la Colombia del siglo XVIII estaba compuesta por numerosas razas mixtas resultantes de la confluencia de europeos, indígenas locales y esclavos africanos.

Los mestizos —hijos de españoles e indios— constituían la mayoría de la población, estableciendo no sólo la fisonomía predominante de la población colombiana, sino también costumbres y hábitos duraderos que se convertirían en un componente esencial de la identidad del país.

Cuenta la historia que cuando Antonio Nariño —un destacado líder independentista— se preparaba para partir hacia el sur del país en 1813, se realizó una animada despedida, donde el chocolate caliente fue la bebida principal. Dado que su preparación es un rito, las señoras de la cocina observaron cada paso de la receta, cuidadosamente conservada a través de generaciones, para crear la deliciosa y reconfortante bebida.

La preparación de los ingredientes de la bebida durante años fue hábilmente descrita por el ilustre poeta bogotano José María Vergara y Vergara en su libro Las tres tazas:

“[Sobre la mesa] había tazas con destellos dorados y azules que emanaban de la espuma de un chocolate caliente que había sido almacenado en forma de tabletas durante ocho años en grandes cofres de cedro. El cacao había venido de Cúcuta, y para molerlo se habían observado todas las reglas de este arte —hoy tan olvidado—.

Se había añadido canela aromática a la masa de cacao, y la mezcla se había humedecido con vino. Luego, cada tableta se envolvió en papel para colocarla en un cofre de cedro donde pasaría los próximos ocho años”.

El toque salado

No está claro cuándo los colombianos comenzaron a echar queso en su chocolate caliente, pero se cree que el queso se abrió paso en la receta a través de las delicias que se sirven con él: pan de yuca (pan de yuca con queso) y almojábana (pan de maíz con queso), que finalmente se cubren con aún más queso.

La costumbre es colocar cubos de queso en el fondo de la taza antes de agregar la bebida hirviendo. Una vez que el queso comienza a derretirse, se usa una cuchara para recoger la delicia elástica, que se come directamente de la cuchara para experimentar el contraste armonioso entre dulce y salado, todo en un solo bocado.

La cuchara de cada trozo de queso se alterna con un sorbo casual de chocolate caliente para mezclar aún más los dos sabores en el paladar. 

Sobre el plato ya brilla

La arepa, el pan tostado, el bizcochuelo

El queso y mantequilla

Y el hermoso espejuelo

Como ornamentos de este don del cielo

Oda al chocolate, Bogotá, 16 de septiembre de 1829. Ignacio Gutiérrez Vergara.

El queso utilizado para esta receta es el queso blanco. La receta auténtica requiere queso doble crema, que está hecho a mano en Colombia y es conocido por su inconfundible textura suave y cremosa y su sabor a mantequilla. 

La preparación de la bebida dulce también sigue formas tradicionales. En Colombia, el chocolate caliente se prepara a partir de tabletas de chocolate, típicamente hechas de pasta de cacao, azúcar, canela y clavo.

Bien tostado y molido

Con el azúcar blanco o la panela

En pastas dividido

Sobre una limpia tela

Se le mezclan vainillas y canela.

Oda al chocolate, Bogotá, 16 de septiembre de 1829. Ignacio Gutiérrez Vergara.

Aunque la versión tradicional se hace con agua, muchos colombianos prefieren usar leche entera para una textura más cremosa. Una vez que el líquido hierve a fuego alto, se agregan las tabletas de chocolate, una por una, a una olla tradicional de metal llamada chocolatera.

Luego, la bebida se mezcla con un molinillo, un batidor de madera, que se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando las palmas para crear la fina espuma que caracteriza al chocolate caliente colombiano. José María Vergara y Vergara describió el proceso de preparación en Las tres tazas:

“El agua había hervido una vez cuando se añadió la tableta; y luego se dejó hervir dos veces más, dejando que la barra se disolviera lentamente. El molinillo no servía para romper la respetable tablilla a golpes fuertes, como hacen hoy los innobles cocineros; no, en aquella época dorada el molinillo no servía más que para batir el chocolate caliente después de dejarlo hervir tres veces, y mezclar científicamente sus generosas partículas, hacer que produjera esa espuma con destellos dorados y azules, que hoy sólo se ve en las casas de unas pocas familias estimadas”.

Receta: Chocolate Santafereño

Ingredientes (para cuatro)

• 4 tazas de leche (o agua)
• 6 cuadraditos de chocolate negro 50-70% o 4 tabletas de chocolate tradicional colombiano (Luker, Corona o Chocolate Sol son algunas marcas reconocidas)
• 1 rama de canela o ¼ de cucharadita de canela en polvo
• 2 clavos
• ¼ taza de azúcar, agave o endulzante de elección
• 10 oz (285 gramos) de queso blanco u otro queso blanco cremoso, como muzzarella o queso munster 

Preparación:

1. Caliente la leche en una cacerola a fuego medio justo por debajo del punto de ebullición.
2. Agrega la canela, los clavos y el azúcar; revuelva y luego lleve a ebullición.
3. Agregue los cuadrados de chocolate a la mezcla y deje que se derrita por un minuto. 
4. Batir enérgicamente hasta que el chocolate se disuelva por completo. 
5. Retire del fuego y saque los palitos de canela y los clavos. 
6. Picar el queso en cubos y dividir uniformemente en cuatro tazas
7. Vierta chocolate caliente, ¡asegúrese de que esté caliente! — en las tazas y servir inmediatamente con una cuchara. 

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